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2018.3.28

バイタミックスでひろがる!料理のプロが教えるおいしいスペシャルレシピ Vol.3

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特集1

バイタミックスでひろがる!
料理のプロが教える
おいしいスペシャルレシピ Vol.3

食通たちも注目する、今話題のお店のシェフや旬な料理研究家たちが、バイタミックスを使ったおいしいスペシャルレシピを考案し伝授!オリジナリティ溢れる新しい美味しさを毎週お届けします。

今回も先週に引き続き、美食家が集う広尾の隠れ家イタリアン「Melograno」のオーナーシェフ 後藤祐司さんが、イタリアっぽさ満載の美味しいレシピを指南!

 

特集2

Vitamixって使っているうちにどんどん違うやり方が見えてくる!だからホント、奥深い!

「”乾燥そら豆のマッコ”とは、南イタリアのプーリア州でよく食べられる郷土料理です。通常は乾燥そら豆を一晩水につけて戻し、香味野菜と一緒に時間をかけて煮込み、それをミキサーで撹拌してさらに漉してピューレ状に…と結構下準備に手間がかかるんです。でも、バイタミックスでやってみるとね、乾燥そら豆をガーッっと挽いてパウダー状にして、あとは残りの材料を入れてスープモードで回すだけ。これだけのスピードで、すぐに美味しさに結び付いちゃう!だからスゴイんです!」

 

特集9

「シンプルなピューレに合わせるのは、旨味たっぷりの自家製サルシッチャ(イタリアの腸詰・ソーセージ)。予め熟成させておいた赤身の豚肉をバイタミックスで滑らかなペースト状にし、豚肩ロースとバラ肉を加え、今度は粗めミンチに。最後にそれを腸に詰めてグリルする。こんな風に材料の下ごしらえや調理、料理の面倒な工程を軽減してくれる凄腕ツールがあると、おうちイタリアンレシピのレパートリーもグンと増えるはず」

 

 

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特集4

 

 優しいピューレの味わい ×
粗挽き肉の旨みがベストマッチ

Recipe 3
乾燥そら豆のマッコ サルシッチャ添え

 

 

- 材料 -
サルシッチャ 24本 12皿分

特集5

豚肉赤身…800g

豚肩ロース…600g

豚バラ肉…600g

塩・胡椒…22g

ナツメグ…少々

パセリ…適宜

赤ワイン…150cc

豚腸…2m

 

 

 

- 作り方 -

特集6

① 豚肉の赤身・肩ロース・バラ肉をそれぞれ3㎝角ほどにカットし、塩・胡椒して3日間熟成させる。

 

特集7

② コンテナに豚肉赤身、ナツメグ赤ワインを入れ、約45秒撹拌してペースト状にする。

 

特集8

③ 肩ロース、バラ肉、イタリアンパセリを加え蓋をしたら、スピードダイヤル1~2で粗めのひき肉状態になるまでドライチョッピングする。

④ ②と③をコンテナに入れ、約30秒撹拌する。

⑤ 豚腸に詰めてグリルする。

 

特集15

 

 

 

- 材料 20皿分 -
乾燥そら豆のマッコ

特集10

乾燥そら豆…150g

玉ねぎ…1/2個

人参…1/2個

セロリ…2本分

にんにく…2片

パンチェッタ…60g

ローズマリー…1/2枝(葉の部分のみ)

セージ…2枚

チキンストック…500cc

 

 

 

- 作り方 -

特集11

玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくは粗めのみじん切り、パンチェッタは1㎝幅に切る。

フライパンに①とハーブ類を加えてじっくりと炒めておく。

 

特集3

乾燥そら豆をコンテナに入れ、蓋をしたら30秒から1分間、パウダー状になるまで撹拌する。

 

特集12

③に②を加え、スープストックを入れてスープモードで約4分加熱し、熱いペーストを作っていく。

③にトマトソースと塩を加え、さらにスープモードで豆がなめらかになる位、4分間ほど撹拌する。

 

- 仕上げ -

特集13

① お皿に真ん中に、そら豆のピューレをスプーン使い丸く平らに盛り付ける。

② その上にグリルしたサルシッチャを置く。

③ あれば、イタリアンパセリを散らし、オリーブオイルを回しかけ、ペッパーを振り完成。

 

 
特集14

PROFILE
イタリアン シェフ
後藤祐司さん

1979年、千葉県生まれ。広尾でパスタ店を営む父親の背中を見て育ち、16歳で、幼少期から馴染みのあったイタリア料理の道を志す。専門学校を卒業後、都内のリストランテ 「クローチェ・エ・デリッツィア」等で修行し、外苑前「カミネット」を経て27歳でイタリアへ渡る。シチリア州ラグーザの「リストランテ・ドゥオーモ」で1年、ウンブリア州ペルージャの「オステリア・バルトロ」で2年、計3年間の修行を積んで腕を磨き、帰国後、白金台「ビッフィテアトロ」で4年間シェフを務め、2015年に独立。同年9月、広尾に「Melograno」をオープン。

 

特集11

広尾商店街から明治通りに抜ける道にひっそりと佇むレストラン「Melograno」。店名の“メログラーノ”は、イタリアで幸福や繁栄の象徴なんだそう。

 

特集12

後藤シェフがミラノで多くのお店を見て回り、自身のインスピレーションに拘ってリノベーションされた店内は、重厚すぎず、トラットリア過ぎず、照明や空間センスも抜群!

 

特集13

店内の奥は開放感のあるオープンキッチン。ここは上質でありながら、肩肘張らずに自然体で過ごせる陽気なイタリアンレストラン。

 

 

特集14

「Melograno」
☎03-6459-3625
東京都渋谷区広尾5-1-30
地下鉄日比谷線広尾駅から徒歩約8分
平日18:00~23:30(L.O.23:00)、
18:00~23:30(L.O.23:00)
※土曜祝日のみランチ営業あり
定休日 日曜日
Menuライトコース 6,500円、メログラーノコース 8,000円、スペチャーレ10,000円
URL http://melograno.jp/

 

特集16

イタリアの精肉店で修行した経験も持つ後藤シェフ。

 

Text by Tamiko Oizumi

 

 

【メイキングムービー】
Melograno 後藤シェフ Vitamix レシピ3
乾燥そら豆のマッコ サルシッチャ添え

 

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