2018.3.28 バイタミックスでひろがる!料理のプロが教えるおいしいスペシャルレシピ Vol.3 バイタミックスでひろがる! 食通たちも注目する、今話題のお店のシェフや旬な料理研究家たちが、バイタミックスを使ったおいしいスペシャルレシピを考案し伝授!オリジナリティ溢れる新しい美味しさを毎週お届けします。 今回も先週に引き続き、美食家が集う広尾の隠れ家イタリアン「Melograno」のオーナーシェフ 後藤祐司さんが、イタリアっぽさ満載の美味しいレシピを指南!
Vitamixって使っているうちにどんどん違うやり方が見えてくる!だからホント、奥深い! 「”乾燥そら豆のマッコ”とは、南イタリアのプーリア州でよく食べられる郷土料理です。通常は乾燥そら豆を一晩水につけて戻し、香味野菜と一緒に時間をかけて煮込み、それをミキサーで撹拌してさらに漉してピューレ状に…と結構下準備に手間がかかるんです。でも、バイタミックスでやってみるとね、乾燥そら豆をガーッっと挽いてパウダー状にして、あとは残りの材料を入れてスープモードで回すだけ。これだけのスピードで、すぐに美味しさに結び付いちゃう!だからスゴイんです!」
「シンプルなピューレに合わせるのは、旨味たっぷりの自家製サルシッチャ(イタリアの腸詰・ソーセージ)。予め熟成させておいた赤身の豚肉をバイタミックスで滑らかなペースト状にし、豚肩ロースとバラ肉を加え、今度は粗めミンチに。最後にそれを腸に詰めてグリルする。こんな風に材料の下ごしらえや調理、料理の面倒な工程を軽減してくれる凄腕ツールがあると、おうちイタリアンレシピのレパートリーもグンと増えるはず」
<< 今週の一皿 No.03 >>
優しいピューレの味わい × Recipe 3
- 材料 - 豚肉赤身…800g 豚肩ロース…600g 豚バラ肉…600g 塩・胡椒…22g ナツメグ…少々 パセリ…適宜 赤ワイン…150cc 豚腸…2m
- 作り方 - ① 豚肉の赤身・肩ロース・バラ肉をそれぞれ3㎝角ほどにカットし、塩・胡椒して3日間熟成させる。
② コンテナに豚肉赤身、ナツメグ赤ワインを入れ、約45秒撹拌してペースト状にする。
③ 肩ロース、バラ肉、イタリアンパセリを加え蓋をしたら、スピードダイヤル1~2で粗めのひき肉状態になるまでドライチョッピングする。 ④ ②と③をコンテナに入れ、約30秒撹拌する。 ⑤ 豚腸に詰めてグリルする。
- 材料 20皿分 - 乾燥そら豆…150g 玉ねぎ…1/2個 人参…1/2個 セロリ…2本分 にんにく…2片 パンチェッタ…60g ローズマリー…1/2枝(葉の部分のみ) セージ…2枚 チキンストック…500cc
- 作り方 - ① 玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくは粗めのみじん切り、パンチェッタは1㎝幅に切る。 ② フライパンに①とハーブ類を加えてじっくりと炒めておく。
③ 乾燥そら豆をコンテナに入れ、蓋をしたら30秒から1分間、パウダー状になるまで撹拌する。
④ ③に②を加え、スープストックを入れてスープモードで約4分加熱し、熱いペーストを作っていく。 ⑤ ③にトマトソースと塩を加え、さらにスープモードで豆がなめらかになる位、4分間ほど撹拌する。
- 仕上げ - ① お皿に真ん中に、そら豆のピューレをスプーン使い丸く平らに盛り付ける。 ② その上にグリルしたサルシッチャを置く。 ③ あれば、イタリアンパセリを散らし、オリーブオイルを回しかけ、ペッパーを振り完成。
PROFILE 1979年、千葉県生まれ。広尾でパスタ店を営む父親の背中を見て育ち、16歳で、幼少期から馴染みのあったイタリア料理の道を志す。専門学校を卒業後、都内のリストランテ 「クローチェ・エ・デリッツィア」等で修行し、外苑前「カミネット」を経て27歳でイタリアへ渡る。シチリア州ラグーザの「リストランテ・ドゥオーモ」で1年、ウンブリア州ペルージャの「オステリア・バルトロ」で2年、計3年間の修行を積んで腕を磨き、帰国後、白金台「ビッフィテアトロ」で4年間シェフを務め、2015年に独立。同年9月、広尾に「Melograno」をオープン。
広尾商店街から明治通りに抜ける道にひっそりと佇むレストラン「Melograno」。店名の“メログラーノ”は、イタリアで幸福や繁栄の象徴なんだそう。
後藤シェフがミラノで多くのお店を見て回り、自身のインスピレーションに拘ってリノベーションされた店内は、重厚すぎず、トラットリア過ぎず、照明や空間センスも抜群!
店内の奥は開放感のあるオープンキッチン。ここは上質でありながら、肩肘張らずに自然体で過ごせる陽気なイタリアンレストラン。
「Melograno」
イタリアの精肉店で修行した経験も持つ後藤シェフ。
Text by Tamiko Oizumi
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