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2018.4.10 バイタミックスでひろがる！料理のプロが教えるおいしいスペシャルレシピ Vol.4
バイタミックスでひろがる！ 食通たちも注目する、今話題のお店のシェフや旬な料理研究家たちが、バイタミックスを使ったおいしいスペシャルレシピを考案し伝授！オリジナリティ溢れる新しい美味しさを毎週お届けします。 今週も、美食家が集う広尾の隠れ家イタリアン「Melograno」のオーナーシェフ 後藤祐司さんがとびっきりのレシピを指南！第4回目は、おうちで簡単！フォアグラのクリームブリュレです！
バイタミックス1台あると簡単に美味しさの変化球！誰もが料理上手になれますね 「今回は、おもてなし料理の前菜にも相応しい“フォアグラのクリームブリュレ”のレシピ。あっ、これ、フォアグラじゃなくても鶏のレバーで代用可能なレシピですから、気軽な感じで自宅でトライしてもらえると嬉しいです。
基本、材料を全てバイタミックスのコンテナに入れて撹拌し、焼き上げ→冷まし→バーナーで焙る。流れはこれだけ。もし、仕上げの際にキャソナード（カソナード）が手に入らなければ、香ばしさは多少劣るけれど、風味がいちばん近いきび砂糖とか、それもない場合は、ザラメや三温糖を使用するといいですよ」
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パリっと香ばしいカラメル
Recipe 4
－ 材料(15名分) －
フォアグラのテリーヌ…200ｇ 生クリーム…150cc ※必要なツール
－ 作り方 －
① フォアグラを掃除して、デザートワイン、ブランデー、蜂蜜、塩、胡椒で半日マリネする。 ② マリネした①をコンテナに入れて、生クリーム、卵黄、ブロート、牛乳を入れ、45秒ほどなめらかに混ざるまで撹拌する。 ③ ②を耐熱用の器に入れる。
④ オーブンプレートに1㎝程度の熱湯を注ぎ③を置き、湯煎状態にして、120℃のオーブンで20分ほど焼く。 ⑤ 粗熱を取って、冷蔵庫で冷やす。
⑥ 食べる直前にキャソナードを振って、ガスバーナーで焙りキャラメリゼして焼き色をつけ、パリっと固まれば完成。
PROFILE 1979年、千葉県生まれ。広尾でパスタ店を営む父親の背中を見て育ち、16歳で、幼少期から馴染みのあったイタリア料理の道を志す。専門学校を卒業後、都内のリストランテ 「クローチェ・エ・デリッツィア」等で修行し、外苑前「カミネット」を経て27歳でイタリアへ渡る。シチリア州ラグーザの「リストランテ・ドゥオーモ」で1年、ウンブリア州ペルージャの「オステリア・バルトロ」で2年、計3年間の修行を積んで腕を磨き、帰国後、白金台「ビッフィテアトロ」で4年間シェフを務め、2015年に独立。同年9月、広尾に「Melograno」をオープン。
広尾商店街から明治通りに抜ける道にひっそりと佇むレストラン「Melograno」。店名の“メログラーノ”は、イタリアで幸福や繁栄の象徴なんだそう。
後藤シェフがミラノで多くのお店を見て回り、自身のインスピレーションに拘ってリノベーションされた店内は、重厚すぎず、トラットリア過ぎず、照明や空間センスも抜群！
店内の奥は開放感のあるオープンキッチン。ここは上質でありながら、肩肘張らずに自然体で過ごせる陽気なイタリアンレストラン。
「Melograno」
Text by Tamiko Oizumi
【メイキングムービー】
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