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2020.2.12 プロのシェフが教える バイタミックス スペシャルレシピ 【杉浦仁志シェフ】Vol.4
プロのシェフが教える！ ～バイタミックスは、この一皿を作らずして語れない～ いま、食通、美食家たちも注目する有名シェフが、「バイタミックス」を使ったおいしいスペシャルレシピを考案し伝授！オリジナリティ溢れる新しいおいしさをお届けします。 現在、ONODERA GROUPのエグゼクティブシェフとして活躍しておられる杉浦仁志さんがレシピを公開！国内のみならず世界に活躍の幅を広げ、「2017 The Vegetarian Chance Top 8 Chef」「The Best Of Chef 50 2018」「Vegetarian Award 2019」etc. 数々の華々しい受賞歴をお持ちの、気鋭のシェフならではの創造性豊かな「バイタミックス」レシピをぜひご覧あれ。
「NY修行時代に当時のシェフに言われ学んだことのひとつ。それは、『色々な国の料理や食文化を組み合わせて独創的な一皿を生み出し、芸術性とオリジナリティを持った料理で自分を表現する。それが料理人として目指すべきスタイル』だということ」 そう語る杉浦シェフが提案する「バイタミックス」レシピの第4弾は、ロシアのボルシチの発想をより個性的に表現した“ビーツのトルテッリ”。トルテッリとはイタリア語で帽子の形をしたパスタのことだそう。まさにシェフが自分らしさを追求したオリジナリティ溢れる一皿です。
「”ビーツのトルテッリ“は、長時間煮込んだ牛肉とビーツをラビオリに再構築させた料理。煮込んだエキスにビーツを加え、『バイタミックス』で色鮮やかなソースを作ります。『バイタミックス』を使うと素材の発色が本当にきれいに出るんですよ」
赤色に美しく染まったもっちりトルテッリ 料理名
―材料― ～ビーツのジュース～ ビーツ…100g ～ビーツのシート～ ビーツジュース…60g ～ビーツチップ～ ビーツ(2mmライス)…3～4枚 ～牛すね肉のラグー～ 牛すね肉…1kg
～トルテッリ～ 牛すね肉のラグー…3g×5～6個 ～ビーツのソース～ 牛すね肉のラグーのジュ(1/3まで煮詰めた物)…30cc ～ガロニ（飾り）～ アマランサス…適量
―作り方― ～ビーツのジュース～ ① ビーツの皮を剥き、1/4サイズにカットしてバイタミックスのコンテナに入れ、水を加えたら蓋をして電源をONにし、ジュースになるまで約30秒撹拌する。
～ビーツのシート～ ② ボウルに小麦粉とセモリナ粉を入れ、混ぜ合わせる。 ③ ②の中心にくぼみを作り、卵黄とビーツジュースを入れ、手で粉と絡めながら混ぜ合わせる。 ④ ③に塩・オリーブオイルを加えて混ぜ合わせる。
～ビーツチップ～ ⑤ ビーツを2mm幅にスライスして、薄力粉をまぶし170度の油でカリッと揚げる。
～牛すね肉のラグー～ ⑥ 牛すね肉に塩をして、フライパンで表面を焼き固める。 ⑦ ⑥に、にんにく・人参・玉ねぎを入れて軽く焼き目をつけ、トマトペースト・赤ワインを加えて半分ぐらいまで煮詰め、フォンドボー・ローリエを加えて弱火で3時間煮込む。 ⑧ 肉とジュを取り出して、肉は手でほぐし（トルテッリの詰め物用）、ジュ（ビーツのソース用）は濾して1/3まで煮詰める。
～トルテッリ～ ⑨ ボウルに⑧のほぐした牛肉を入れ、グリエールチーズを加えて混ぜ合わせる
⑩ ④のビーツのシートをパスタローラーや麺棒で伸ばし、セルクルで型を抜き⑨を乗せて、帽子の形（トルテッリ）に整形する。
～ビーツのソース～ ⑪ 鍋に⑧のジュを30cc、バター10g・ビーツジュース10ccを加えて温める（バターモンテする）。
～仕上げ～ ⑫ 沸騰したお湯に塩1gを入れ、トルテッリを5分ほどボイルして、火が入ったらバターと絡める。 ⑬ 器に⑪のビーツのソースを敷き、⑫とビーツのチップを乗せて、アマランサスとかぼちゃを盛り付けたら完成。
赤色に美しく染まったもっちりトルテッリ 料理名
次回予告 5回に渡って配信する、杉浦シェフ × バイタミックス レシピ
Text by Photo ＆ Movie by
～ アーカイブ ～
プロフィール 杉浦仁志 / Hitoshi Sugiura 大阪府出身。料理人の父のもとで料理を始め、東京や大阪の数々の有名レストランで修業を重ねる。2009年に渡米し、全米で多くのスペシャリティーレストランを展開する「PATINA RESTAURANT GROUP」の創業者、またアメリカ料理界を牽引する伝説のシェフ、ジョアキム・スプリチャル氏のもとでそのスピリットと感性を受け継ぐ。さらにNYのイタリアンレストラン「Lincoln Ristorante」で技術と知識の幅を広げて腕を磨く。2013年~2018年まで「PATINASTELLA（東京・渋谷）」のエグゼクティブシェフを務める。 2014年、2015年とN.Y.の国連日本政府代表部大使公邸で開催された国連総会後のレセプションで日本を代表とするエグゼクティブシェフを2年連続で務め、安倍首相をはじめ、世界の国賓が集う国際舞台のパーティで活躍。 2017年 イタリア ミラノで開催された、野菜のみを使用した料理の世界大会「The Vegetarian Chance」において、世界の名だたる料理人200名の中からトップ8シェフを受賞 2018年「The Best Of Chef 50」受賞 2019年「Vegetarian Award 2019」で料理人賞を受賞 同年、ONODERA GROUPのExecutive Chefに就任 2019年5月 アンチエイジング医療の第一人者である、 白澤卓二医学博士の元に弟子入りし、白澤医学博士の抗加齢学の研究成果を 集結した「Residence of Hope館林」フード アドバイザーに就任。白澤医学博士の 指導の基、メニュー監修をはじめ様々な 食と医療の可能性に取り組む。
― 今回使用したバイタミックス ―
Vitamix / バイタミックス A3500i 151,800円(税込) 5つのプログラムモード、スピードダイヤル、パルス機能といった従来のインターフェースに加えて、撹拌時間を表示するデジタルタイマーを搭載。さらに「セルフ ディテクト」「インターロック コンテナ―」といったセイフティー機能も充実。安心の10年保証！ 使いやすさが格段にバージョンアップし、料理の幅、効率が上がること間違いなし！プロの料理人も絶賛の「バイタミックス A3500i」。当社が自信をもっておススメいたします。
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